요리 명장 안유성 스시에 대해서 비판 좀 해보겠음 +12

유튜브 영상 출처: https://www.youtube.com/watch?v=bWazY9MtBz0

일단 내가 이 업소를 방문한 것은 아니지만, 최근에 흑백요리사를 본 것도 있고 해서

유튜브에 검색해보다가 후기가 있길래 한 번 보면서 재리뷰 해보는 걸로 해볼까 함




여기는 다른 스시 오마카세처럼 런치 / 디너 + @ 사시미 코스는 없이 A B C 정도로 구분하는 듯

가장 비싼 라인업인 15만원은 서울기준으로 하이엔드급은 아니고 미들급 정도라고 보여짐


아무튼 가격은 이렇다.



이건 다른 블로거 후기 가져온건데 그나마 여기는 생와사비 갈아주더라 저거 하나에 비싼 건 5만원도 넘음

아무튼 시판 와사비 사용은 안하는 걸로 보임







자연산 송이버섯이 나오더라 근데 저거 말고도 송이버섯을 활용한 요리가 꽤 자주 나옴

저렇게 생으로 나오는 경우가 있고, 호일에 구워서 나온 것도 있는데... (호일은 좀 아니지 않냐?)

그냥 숯불에 굽지 호일에 굽는 건 무슨 삼겹살도 아니고 재료에 대한 예의가 아니라고 봄 ( 중금속 문제 수정함 ) 


그럼에도 거의 1개 이상의 수준으로 송이를 마음껏 퍼주는데 

약간 의문인게, 올해 송이농사 개 좆박아서 가격 존나게 비싸다. 



2주전 기사에서는 kg당 150만원대로 역대 최대가였음

지금은 가격이 더 떨어진 듯 하더라 아래가 네이버 스토어팜 자연산 송이버섯 유통가임




대략 절반 가격으로 떨어진 듯 그래도 가격이 살벌하게 비싸다.

대략 자연산 1등급 송이 10개 내외 기준으로 80만원이면 개당 7~8만원 수준이라는 건데

그걸 1인당 1개씩 주면 마진이 절대로 안남는다고 보거든?





하지만 중국산 자연산 송이버섯은 가격이 1/3 수준인데, 가격은 매우 저렴한 편임

맛은 솔직히 큰 차이는 없겠지만, 한끼에 15만원인데 송이버섯 비싼 걸 저렇게 팍팍

주면 솔직히 국내산으로는 재료 공수에 큰 문제가 발생하니까

그래서 뭐 업장 말을 들어봐야 알 수 있을 듯





저 요리사는 스시를 쥘 때 보면 옆에 무슨 간장통 비슷하게 있는데

저게 재료에 사용하는 간장으로 보인다. 그래도 설마 저걸 쓰겠냐? 했는데



으엑 저렇게 부어서 간장을 바르더라... 킁 솔직히 나는 저런 거 듣도보도 못했다.

솔직히 무슨 의도로 저런 것인지는 모르겠지만 기존의 스시 오마카세들과는 전혀 다른 방법이다.



보통 미들~ 하이앤드 오마카세에서는 저렇게 스시에 붓칠 하듯이 간장을 발라준다. 

간장을 재료에 붓칠하듯이 발라주면 간장이 얇게 발라지면서 재료에 간도 균일하게 맞기 때문임


하지만 저렇게 간장을 부어버리면 나중에 간장이 뚝뚝 떨어질 염려도 있고 간이 균일하게 베어들 것 같지도

않기 때문에 솔직히 좋은 방법은 아니라고 보임





이건 저 셰프가 내놓은 제철초밥인데, 대하구이로 만든 초밥으로 보임

근데 좀 짜치는거 아닌가 싶은데 요즘 대하 철이라서 양식 기준으로 30마리에 생물로 3만원 내외면 구매한다.

근데 15만원 초밥집에서 나올만한 수준의 재료는 아니라고 생각함



보통 미들 ~ 하이엔드 초밥집에서 나오는 새우는 아래 것들임 



이건 구루마애비 ( 보리새우 ) 라는 새우로 만든 초밥인데, 이 새우가 가격이 존나게 비싸다. 우리나라에서도

활물은 마리당 8천원이 넘어가는 녀석인데 (시세변동 차이가 있음) 대하랑 맛이 완전 차이가 다르다

신라호텔에서 먹어본 이 녀석은 꽃게살 + 최고급 대하를 섞은 듯한 맛이었음 물론 내 기준이니 적당히 거를려면 걸러라 

그래서 적어도 나는 이 정도 새우는 나와줘야 스시 오마카세 손님에 대한 예의라고 생각함 





이건 그 명장이 내놓은 잿방어 초밥이다. 뱃살 부위 같은데 밥보다 재료가 너무 압도적으로 많다.

솔직히 이것에서 오늘 영상의 결론이 나오는 것 같은데 너무 벨런스가 맞지 않다고 생각함

보통 관동식 스시를 보면 밥과 초밥의 비율이 어느정도 균일하게 맞춰진게 보이는데


이유는 살이랑 밥알을 같이 씹으면 나중에 뱃속에 들어갈 때까지 한쪽이 먼저 사라지면 맛에서

이질감이 느껴지기 때문에 되도록이면 한쪽이 너무 적거나 많으면 안되는게 초밥의 기본 룰임

하지만 저 초밥은 간장의 양도 그렇고 밥이 너무 적고 살이 너무 많아서 나중에 밥알은 느껴지지 않고

생선살 (네타) 만 느껴질 것 같아서 좀 아니라고 생각함




이건 그 명장의 참치 뱃살초밥인데, 

옆에 보면 밥알도 다 떨어져 있고 좀 뭐랄까 벨런스가 안맞는다는 느낌이 든다.



그렇다면 다른 초밥집은 어떤 모습일지 한 번 비교를 해보자



이건 조선호텔의 스시조 초밥임 (네타는 모르겠다 위에 차이브가 올라간 게 봐선 전갱이로 추정 ) 

모양이 각 잡힌 것은 물론이고 재료가 너무 오버하게 많지 않음 적당히 벨런스가 있음



스시조 참치임 역시 모양을 이쁘게 잘 쥐었음  너무 바깥으로 삐져나온 모양도 아니고 딱 스탠다드한 모양




이건 알만한 사람들은 다 아는 스시 코지마 전어 초밥임 쌀이랑 재료의 밸런스가 너무 차이가 나지 않는게 보이지? 참고로 저건 스시 오마카세에서는 무조건 나온다

근데 저 명장네 스시 오마카세에서는 고하다 나오냐?

마찬가지로 전갱이 초밥도 보면 알겠지만 재료가 한쪽만 너무 쏠리지 않음


그리고 마찬가지로 달걀구이 ( 교쿠) 가 나오는 지도 잘 모르겠지만 




아무튼 이런 것들만 보아도 좀 뭐랄까 여기 명장님은 좀 스시 오마카세에 대해서 조리법이나 그런게 이해가 부족한게 아닐까 싶을 정도로

좀 엉성하다고 판단 됨 이상 스시 오마카세 몇군데 다녀본 일게이 평가임